Posted by: lizenhs | May 7, 2011

Mutu Produk: HALAL dan ASUH

Mutu Produk: HALAL dan ASUH

                                            Oleh Haslizen Hoesin

Pendahuluan

Bila berbicara Mutu dalam Islam, tidak terlepas dari ASUH dan Halal.  Halal adalah kriteria mutu produk utama dalam Islam.  Itulah yang dipaparkan berikut ini untuk melengkapi pembahasan Sistem Mutu. http://lizenhs.wordpress.com/2011/05/11/sistem-mutu/

Halal

Halal adalah kriteria mutu produk utama dalam Islam.  Halal untuk pangan (bila daging) dimulai dari prosedur pemilihan hewan ternak dan kegiatan sampai kepada penerima (konsumen).  Pangan halal harus diawali dengan aman untuk dimakan tidak ada bahan pengawet atau bahan berbahaya, sehat yaitu segar dan nyaman tidak berpenyakit (mengandung bibit penyakit), dan utuh yaitu sempurna sebagaimana adanya atau sebagaimana semula disebut ASU.

Pengertian “halal” dapat didekati dari berbagai arah, seperti dari: hasil (produk) dan proses, cara/teknik, alat, Ihsan, hukum dan thayyib.

Halal dapat didekati dari segi “hasil (produk) dan proses.”

Agar halal itu lebih sempurna untuk daging dalam penyembelihan hewan  penyembelih harus seorang muslim, sudah dewasa (balig), memahami ternak yang halal dan haram, serta memahami cara penyembelihan ihsan.

Perlakuan terhadap hewan sebelum dan sampai saat disembelih diperlakukan secara ihsanCara/teknis penyembelihan yang benar, adalah bahwa ternak harus dalam keadaan benar-benar hidup dan sehat saat hendak disembelih.  Pada saat menyembelih ternak dianjurkan menghadap arah Kiblat, dibacakan basamallah, disembelih dengan alat (pisau) yang tajam yaitu memotong saluran darah (wadaja’in vena dan arteri jugularis), saluran makanan (mari’i, kerongkongan atau oesophagus) dan saluran pernapasan (hulqum, tenggorokan atau trachea).

Pangan (bila daging) halal disebut daging thayyib (sehat dan layak) yaitu daging yang didapatkan melalui proses yang aman (menurut tinjauan kesehatan).

Daging dikatakan thayyib (sehat dan layak) bila: Berasal dari hewan ternak yang sehat yang disembelih secara Syari’at Islam.  Pastikan bukan berasal dari ternak yang sakit.

Untuk mendapatkan daging yang sehat proses/cara penyembelihan secara benar yaitu memotong 4 saluran pada leher bagian depan (di bawah jakun) yaitu:

(1)  Saluran Nafas (kerongkongan).  (2)  Saluran Makanan (tenggorokan) dan (3) Pembuluh Darah (Arteri Karotis & Vena Jugularis). Selanjutnya perlakuan ASUH (Aman, Sehat, Utuh dan Halal).

Halal adalah kriteria mutu produk yang utama dalam Islam.  Pengertian “halal” dapat didekati dari berbagai arah, seperti: hasil (produk), proses, cara/teknik, alat, Ihsan, hukum dan thayyib.

Menurut Qaradhawi (2007, 31), halal sebagaimana “hadits” yang diriwayatkan dari Salman Al Farisi ketika ditanya mengenai lemak binatang, keju dan bulu binatang. Rasululllah Saw menjawab: “Yang halal adalah apa yang Allah halalkan dalam kitabNya dan yang haram adalah yang Allah larang.  Dan termasuk apabila Dia diam berarti dibolehkan sebagai bentuk kasih-sayang-Nya” (HR. Tirmidzi dan Ibnu Majah).

Sesuatu itu halal dan/atau haram Nabi Saw hanya “menunjukkan kriteria umum” [Qaradhawi, 2007: 31].  Beliau tidak memberikan jawaban spesifik.  Nabi bersabda:  “Sesungguhnya Allah ta’ala telah menentukan kewajiban untukmu, maka janganlah kamu meninggalkannya. Dia telah menentukan beberapa batas, maka janganlah kamu melampauinya dan telah mengharamkan beberapa perkara (persoalan) maka janganlah kau melanggarnya.  Dan Dia diam dari beberapa sebab rahmat bagimu bukan karena lupa, maka janganlah kamu membahasnya” (HR Daruquthni dan Nawawi mengatakan hadits ini shahih).

Halal bila pendekatannya dari segi “hasil (produk) dan proses”, maka halal adalah produk (suatu hasil) yang tidak memberi mudharat pada diri sendiri dan/atau orang lain bila dimakan/dipakai, didapat dan/atau dibuat melalui suatu kegiatan/proses mengikuti aturan/hukum Islam (yaitu Al Qur’an & Hadits).  Pendekatan ini menjatakan barang yang dimakan, dipakai atau digunakan adalah produk.

Produk  adalah barang, jasa dan informasi untuk dimakan, dipakai, diberikan dan disampaikan (diberitakan) kepada orang lain.

Pengertian halal (qasher) dapat ditinjau dari segi pandangan hukum dan thayyib yaitu yang melekat pada materi (Produk).  Oleh karena itu halal harus mencakup dua aspek, yaitu halal secara lahiriah dan batiniah [Rudyanto, 2003]. 

Halal secara lahiriah dikaitkan dengan yang dapat diketahui dengan panca indera, khususnya penglihatan, penciuman dan pendengaran.  Menyangkut status kesehatan, pemeriksaan laboratorium dan lain-lain.  Di samping itu peralatan yang dipergunakan pada pross harus halal tidak dipakai untuk yang haram. Jenis bahan baku, pekerja dan teknik mengerjakan harus memenuhi kriteria halal.

Halal secara batiniah dikaitkan dengan metode manusia itu sendiri untuk melaksanakan proses.  Bagi penganut agama Islam, faktor halal batiniah wajib dikerjakan, tetapi bagi Agama lain, tidak menutup kemungkinan juga menyebut nama Tuhan mereka masing-masing.  Oleh karena itu surat Al-Kafirun [109]:  “Untukmulah agamamu, untukkulah agamaku” (6), merupakan pegangan utama bagi umat Islam.

Agar halal itu lebih sempurna misal untuk daging, penyembelihan hewan ternak sangat dianjurkan adalah seorang muslim, memahami ternak yang halal dan haram, serta memahami cara penyembelihan ihsan.

Dengan demikian bila yang dibahas daging, dimaksud dengan halal adalah.

1)   Bukan berasal dari binatang/hewan yang di-haram-kan

2)   Pastikan bukan daging: babi, anjing, kucing, ular, katak, dll

3)   Disembelih sesuai dengan syari’at Islam yaitu

(1).   Memantapkan niat yang benar.

(2).   Membaca basmallah.

(3).   Menggunakan pisau yang tajam.

(4).   Menyembelih secara ihsan.

(5).   Memotong 4 (empat) saluran pada leher bagian depan.

(6).   Tidak melakukan perlukaan apapun pada ternak hingga ternak benar-bebar mati.

ASUH

Kegiatan pelaksanaan menghasilkan pangan harus pula menerapkan konsep ASUH, dengan kata lain Aman, Sehat, Utuh dan Halal.”  Konsep ASUH adalah bagian dari sistem manajmen mutu terpadu.

Berkenaan dengan pangan misal daging, paling tidak terdapat dua hal yang harus diperhatikan.

1)   Pangan dikategorikan mudah rusak (perishable food) & pangan

berpotensi mengandung bahaya (Potentially HazardousFood/PHF) oleh karena dia perlu penanganan yang higienis & baik.

2)   Bahaya-bahaya (hazards) yang mungkin terdapat pada pangan:bahaya biologis,bahaya kimiawi dan bahaya fisik.

Terlihat kedua butir tersebut berlaku untuk pangan (daging) menurut Hadiutomo [tanpa tahun] harus diterapkan sistem dan metoda produksi yaitu:

1)   Sistem jaminan keamanan dan mutu pangan asal hewan.

2)   Sistem jaminan keamanan pangan, meliputi sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) atau ABTKP dan Sistem Manajemen Keamanan Pangan.

3)   Sistem Mutu, menerapkan ISO 900: 2000, ISO 14000, ISO 17025

4)   Secara nasional, lakukan sistem keamanan pangan, sistem mutu, sistem keamanan dan mutu pangan seperti asal hewan, akreditasi dan sertifikasi

Untuk merealisir ke empat butir diatas lakukan Program Sistem Jaminan Keamanan & Mutu Pangan meliputi 4 tahap yaitu:  GHP/GMP, HACCP (ABTKP), Sistem Mutu (ISO) dan TQM dan ASUH.  {(GHP) Good Hygienic Practices/(GMP) Good Manufacturing Practices. TQM (Totol Quality Management)}.  ASUH adalah “Menciptakan Aman, Sehat, Utuh dan Halal”

  1. 1.      Aman

Aman berarti tidak membahayakan konsumen dari keberadaanya.  Aman (safe for human consumption) artinya pangan tidak mengandung bahaya-bahaya biologis, kimiawi dan fisik atau bahan-bahan yang dapat mengganggu kesehatan manusia bersifat univesal.

Bila daging, dikatakan “aman” jika tidak mengandung penyakit dan residu yang dapat menyebabkan penyakit atau mengganggu kesehatan manusia (residu obat serta bahan pengawet makanan).  Ternak atau daging hasil senyembelihan dapat menimbulkan penyakit, jika tercemar bahan biologi, kemikal dan fisik.

Beberapa penyebab biologis, akibat ternak terkena infeksi Salmonella sp, Shigella sp, Bacillus anthracis, Clostridium perfringens, Caliform, Escherichiacoli, Bacillus cereus, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus dll.

Penyakit yang diakibatkan oleh bahan kimia biasanya karena

kesalahan selama melakukan budidaya ternak, akibat pemberian hormon pertumbuhan, antibiotika yang berlebihan, tercemar pestisida, herbisida dan fungisida.

Tercemar, secara fisik pada daging terdapat benda asing, misalnya pecahan kaca, serpihan kayu, kerikil, logam, pasir, potongan kawat.

Untuk mendapatkan daging yang aman sesuai beberapa kriteria di atas, maka sebelum ternak disembelih harus diperiksa kesehatannya terlebih dahulu (antemortem) oleh para ahli.

  1. 2.      Sehat

Bila daging dikatakan “sehat” jika memiliki zat-zat yang berguna bagi kesehatan dan pertumbuhan tubuh. Secara umum daging mengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral yang digunakan untuk sumber tenaga atau energi, zat pembangun dan zat pengatur dalam tubuh.

Sehat berarti bahan pangan berasal dari hewan yang sehat serta tidak mengalami pencemaran kuman mulai dari proses penyembelihan ternak dan motongan daging hingga penyediaan daging sampai kepenerima.

  1. 3.      Utuh

Pengertian “utuh”, jika daging, daging tidak dicampur dengan bagian lain dari hewan tersebut atau bagian dari hewan lain. Misalnya, daging berasal dari ternak hidup hasil penyembelihan dicampur dengan daging berasal dari bangkai atau daging berasal dari ternak yang disembelih secara halal dicampur dengan yang tidak halal.

Utuh berarti benar-benar murni dari satu jenis hewan ternak sembelihan tertentu, tidak tercampur dengan bagian hewan lain atau Bahan Tambahan Makanan (BTM).

BTM menurut Permenkes RI No: 722/MEN-KES/PER/IX/88, BMT adalah:

Bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingridien khas makanan;  (1)  mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi,  (2) sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.

  1. 4.      Halal

Penjelasan tentang Halal baca pada paparan di atas.  Bila berbicara mengenai daging yang merupakan hasil penyembelihan/pemotongan hewan ternak yang dilakukan secara halal dan baik (halalan thayyiban) dan harus memenuhi persyaratan higien sanitasi dengan menghasilkan yang karkas utuh atau potongan-potongan karkas tentu harus  memenuhi persyaratan daging ASUH.

Berkenaan dengan pangan (daging), paling tidak terdapat dua hal yang harus diperhatikan.

1)      Dikategorikan mudah rusak (perishable food) & pangan berpotensi mengandung bahaya (potentially hazardous food/PHF) oleh karena dia perlu penanganan yang higienis & baik.

2)      Bahaya-bahaya (hazards) yang mungkin terdapat pada daging:  bahaya biologis, bahaya kimiawi dan bahaya fisik.

Terlihat dari kedua butir diatas untuk daging menurut Hadiutomo [tanpa tahun] harus diterapkan sistem dan metoda produksi daging yaitu:

1)      Diterapkan sistem jaminan keamanan dan mutu pangan asal hewan.

2)      Sistem jaminan keamanan pangan, meliputi sistem HACCP (ABTKP) dan Sistem manajemen keamanan pangan

3)      Sistem mutu, menerapkan ISO 900: 2000, ISO 14000, ISO 17025

4)      Secara nasional, lakukan sistem keamanan pangan, sistem mutu, sistem keamanan dan mutu pangan asal hewan, akreditasi dan sertifikasi

Untuk merealisir ke empat butir tersebut, lakukan Program Sistem Jaminan Keamanan & Mutu Pangan.  Program tersebut meliputi 4 tahap yaitu:  GHP/GMP, HACCP (ABTKP), Sistem Mutu (ISO) dan TQM [Hadiutomo]. {(GHP) Good Hygienic Practices/ (GMP) Good Manufacturing Practices. TQM (Totol Quality Management)}

Tulisan ini diringkas dari  Buku Manajemen Qurban, Bab Mutu Hewan dan Daging Qurban, ditulis Haslizen Hoesin sedang untuk dicetak.

 

Pustaka

Chatab. Nevizond, (1996).  Panduan Penerapan dan Sertifikasi Sistem Manajemen Mutu ISO 9000”.  Jakarta, PT Alex Media Komputindo.

Hadiutomo. Kusno (tanpa tahun).  Penanganan Pasca Panen Untuk Mempro-duksi Daging Aman, Sehat, Utuh Dan Halal (ASUH) (28 Slide).  Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian Departemen Pertanian – Jakarta.  http://pphp.deptan.go.id/xplore/view.php?file=PASCA-PANEN/Layanan/PASCA PANEN DAGING.ppt

Qaradhawi, Yusuf. (2007). “Halal Dan Haram” (alih bahasa tim Kuadran).  Bandung, Penerbit, Jabal.

Rudyanto, Mas Djoko (2003).  “Menciptakan Idul Adha yang ASUH”.   Bali Post. 11 Februari 2003.   http://www.balipost.co.id/balipostcetak /2003/2/11/op2.htm.

Tunner. Arthur. R and Irving J. Detoro (1992).  “Total Quality Management; Three Steps to Continous Improvement.” Addision-Wesley Publishing Company, Printing Monlo Park.

Rothery.  Brian, (1995).  “Analisis ISO 9000”. Seri Manajemen no 144. (Ce-takan ke 3).  (alih bahasa  Nunuk Adriani). Jakarta, Lembaga PPM.

Beberapa pustaka lain tidak ditampilkan

About these ads

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Categories

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: